Νισίνη (Λακτοκοκκικό πεπτίδιο)
Η νισίνη είναι ένα μικρό πεπτίδιο που παράγεται από ορισμένους γαλακτόκοκκους Ν-ορότυπου. Επιδεικνύει αντιβακτηριακή δράση έναντι πολλών-θετικών κατά Gram βακτηρίων, ιδιαίτερα του Clostridium και του Bacillus, τα οποία είναι κύρια βακτήρια αλλοίωσης των τροφίμων. Επί του παρόντος, χρησιμοποιείται ευρέως σε περίπου 50 χώρες και περιοχές σε όλο τον κόσμο και πολλές χώρες, όπως το Ηνωμένο Βασίλειο, η Γαλλία και η Αυστραλία, δεν επιβάλλουν περιορισμούς στην προσθήκη του.
Κοτζικό οξύ
Το Kojic acid είναι μια ασθενώς όξινη ένωση που παράγεται από ορισμένους μικροοργανισμούς κατά την παραγωγή χωρίς μεταβολισμό του σακχάρου. Αναστέλλει την ανάπτυξη πολλών μικροοργανισμών και μπορεί να καταστείλει τη δραστηριότητα της οξειδάσης πολυφαινόλης. Σε σύγκριση με το βενζοϊκό οξύ, το σορβικό οξύ και τα άλατά τους νατρίου, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως σε πρόσθετα τροφίμων, το κοτζικό οξύ έχει πλεονεκτήματα όπως υψηλή ασφάλεια, εύκολη διαλυτότητα στο νερό, μη{2}}βακτηριακή χρήση, καλή θερμική σταθερότητα, χαμηλή πτητότητα, χαμηλό pH επίπτωση στην αντιβακτηριακή δραστηριότητα και μη{3}ερεθιστικό για τον άνθρωπο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη συντήρηση φρούτων και λαχανικών, την ενίσχυση και τη ρύθμιση του χρώματος στα τρόφιμα, τη μείωση της χρήσης νιτρωδών και άλλων επιβλαβών χρωστικών και έχει μεγάλη δυνατότητα εφαρμογής στην αναστολή του εκφυλισμού των ενζύμων στα τρόφιμα. Η ναταμυκίνη είναι ένας αντιμυκητιακός παράγοντας πολυενικής μακροκυκλικής λακτόνης που παράγεται από τον Streptomyces natalatus. Αναστέλλει συγκεκριμένα ζυμομύκητες και μούχλα, παρουσιάζοντας δραστικότητα πολύ ανώτερη από το σορβικό οξύ. Λόγω της χαμηλής διαλυτότητάς του, μπορεί να παραμείνει μόνο σε επιφάνειες τροφίμων, καθιστώντας το ιδιαίτερα κατάλληλο για επιφανειακή επεξεργασία. Η ναταμυκίνη δεν παρεμβαίνει σε άλλα συστατικά τροφίμων ούτε προσδίδει γεύσεις. Μπορεί να εφαρμοστεί σε φλούδες τυριών, προϊόντα κρέατος, αρτοσκευάσματα, ποτά, φρούτα και σάλτσες. Σημειωτέον, η ναταμυκίνη δεν έχει καμία επίδραση στα βακτήρια και επομένως δεν θα επηρεάσει την ωρίμανση των τυριών και των τυροκομικών προϊόντων.
